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【江南】羊肉泡(散文)

来源:重庆文学网 日期:2019-12-23 分类:伤心的句子

羊肉泡是西北一种著名小吃的简称,全称叫羊肉泡馍,或羊肉泡饦饦馍。饦饦馍是我国西部穆斯林采阿拉伯大饼、胡饼之精华,用传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉的宜储便携的小圆饼。相传唐肃宗曾借一友邦军队平定安史之乱,这支部队士兵行军打仗就携带这种“饦饦馍”。古时战争旷日持久,士兵携带的这种食品就会变得干硬,难以下咽,需要泡羊肉汤才能食用。后来长安居民模仿这种吃法,这就是羊肉泡馍的由来。

我每次陪太太回西安探亲都乘坐138特快列车,头一天晚上从常州出发,第二天上午八点到站。下车做的第一件事就是打的赶到市中心鼓楼后面广济街的回民坊,在“天下第一碗”泡馍店吃上一碗羊肉泡馍。通常我就在二楼临窗的座位坐下,一边看着巷子里头戴白帽子的穆斯林在熙攘的游客间左右腾挪那忙碌的样子,一边闻着店里萦绕的羊膻气儿,慢慢地撕扒饦饦馍。放在我面前的是一只又深又大的青花瓷碗,好似正张着大口要吞尽所有的三秦美食。待我把两只馍都撕成黄豆粒子般大小,已耗时二十分钟,虽然饥肠辘辘,但一想到用撕碎的馍做成的羊肉泡很好吃,心中便生出一种憧憬。等待美好的过程是快乐的。撕着,撕着,我不禁满口生津、涎水涟涟了。

我一度对羊膻味是排斥的。记得大学三年级时,有一天上午第四节课下,赶到南园食堂时我已经饿得前胸贴着后背。见排在前面的同学买的糖醋排骨价格低、份量足,一角二分钱一份的排骨都铺满了白色搪瓷盆底,我也买了一份。端起饭菜走向我们班级的餐桌,心里一阵窃喜,平时一份同样的排骨要三角钱的,今天花费竟不到一半。一落座,我就夹起一块肉多的排骨放进嘴里,由于饿得急,并没有细品就囫囵下了肚。突然感觉不对,一股羊膻气从胃里泛了起来,很快就刺激到了舌蕾。那个膻味很难闻,我被呛得顾不得斯文,竟把嘴里的饭菜全吐在搪瓷盆里了。其他同学笑问我原委,我说不习惯这羊膻气。有一位来自西北的同学说我没有口福,不懂什么才是鲜。

老家临近扬州,家乡遍布水网,小时候我们摄入蛋白质的主要来源是鱼虾。我一直喜欢吃鱼,以至于现在三天闻不到鱼腥味,就感觉嘴里淡得没味儿。妻子在西安长大,结婚后倒也尊重我的饮食习惯,学会做各种河鲜美味,尤其红烧长江回鱼堪称一绝。但妻子从来没做过一次带羊肉的菜肴。

有一年我陪妻回乡探亲,与三位连襟闲逛至广济街的回民坊,禁不住他们鼓动便进了这“天下第一碗”羊肉泡馍店。我在二楼临窗的位子上刚落座,对面也坐下了一位白皙、端庄的中年女子。她挽着高高的云鬓,一双漆黑的眸子顾盼有情,浅浅的靥,似笑非笑的样子,散发一股书卷气。听我说只吃鱼虾不吃羊肉,便文绉绉地道:“不食羊肉泡,岂知味之鲜?”我也用文言道:“愿闻其详。”女子用她那兰花指蘸了茶水,在光亮的咖啡色的餐桌上写下一个“鲜”字,徐徐道:“鲜者,鱼羊组合也,只吃鱼岂能尝鲜?”我听她说得在理,便凑近与她攀谈起来。原来女子是西北大学中文系研究古典文学的副教授,就是这“天下第一碗”羊肉泡馍店老板的大女儿。她刚从学校回来,嫌楼下人多嘈杂,便也在二楼临窗坐下,恰巧遇见我。只见她纤长的手指上下翻动,撕扒饦饦馍犹如开合的兰花。不一会儿,两只饦饦馍就被撕成规则的小粒儿,堆起了大半碗。我学着她撕扒馍的样子,足足花了半个小时才撕完,馍的形状也不规则。

就在等我撕馍的间歇,女教授给我如数家珍般地介绍起羊肉泡馍的烹饪方法:有“单走”的,即把馍与汤分别端上桌,由客人把馍掰碎放到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤;有“干拔”的,即煮好泡馍的碗中不见汤,能戳住筷子;也有“一口汤”的,即把泡馍吃完以后就剩一口汤;还有“水围城”的,泡馍宽汤,像大水围城。在这家店里,如果客人撕扒完馍把一根筷子放在碗上,服务员便会明白,这是要“干拔”的。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子来表示,因为撕扒馍的大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小。有经验的厨师看到顾客扒落的馍粒儿大小就知道要加多少汤了。

等我撕扒完,教授让我端起盛馍的碗跟她走进灶房。只见厨师在盛馍的碗里放进一定量的熟羊肉,配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、粉丝等辅料和料酒、盐、味精等调料,然后舀三勺子熟羊汤倒进锅里,手握锅柄用猛火。不一会儿羊汤滚热后,加入锅料,再上下摆动锅体,掀起锅料数次,最后连汤带水一起倒进碗里,一碗羊肉泡馍便制成了。一锅一份,独一无二,让人感到享受单独服务的满足。

服务员帮我和教授把羊肉泡馍端到二楼餐桌,同时摆上辣酱、糖蒜儿。女教授教我吃羊肉泡馍方法:食用时要选定方位,慢慢地蚕食,不可搅动湿馍,以保持鲜味和原气。吃着,吃着,如果感觉腻了,就加辣子酱,以刺激食欲,或食香菜,以保持口气清新,或吃糖蒜以便除腻。我忐忑地吃了一口,顿感浓香溢口,哪有一丁点儿的羊膻气?吃完只觉得一股热流涌遍全身,让人神清气爽。真是人间美味啊!

享受完美食,我笑着对美女教授说:“有羊无鱼不算全,他日下江南,与君品鱼鲜。”临别我留下电话号码,邀请她到常州联系我,并承诺到时请她品长江三鲜,尝太湖三白。

数年后的一个春天,她参加完国家教委在太湖举办的古典文学年会后给我发来短信:“太湖三白味道美,可胜长江一分鲜?”我当天下午就驱车去无锡接她,晚上就在常州新北区魏村一家江鲜馆共进了晚餐。北方的羊,江南的鱼,历经数年终于接续一段友情的“鲜”!

如今在江南吃羊肉渐渐流行,特别在冬日已成待客之首选。我曾有一首打油诗:“窗外寒风瑟瑟,暖屋热气腾腾。今握羊腿在手,何惧大雪封门?”这是我在江南冬天吃羊肉的真实感觉。本地金坛区的直溪镇、新北区的西夏墅镇,烹制的羊肉味道都不错。只是直溪的烤全羊价格太高,西夏墅的全羊宴太奢侈,倒是罗溪镇一个叫做“莫家塘”的村子,几乎家家都会做羊杂汤,价廉物美,让人吃得舒畅,吃出人情温暖。

北方羊肉泡馍的碗,不但大而且深,几乎容纳了一顿午餐的全部,如同三秦文化兼容并蓄,成就一座十三朝的长安帝都。江南的碟,小而浅,就像一池清水,照出一个个婉约的文化身影。

这次再到西安回民坊,问起哪位有点自傲、冷艳的美女教授的近况,得知她已经患乳腺癌去世半年。闻着羊肉泡馍香,端起大海碗,我久久不能下箸……

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